Niistä asiakkaat ja Milla Sevón itsekin tykkäävät.
– Minä tykkään joulusta! tunnustaa Millan Juhlapalveluiden yrittäjä ja pitokokki Milla Sevón suoraan ja rehellisesti.
Tänä vuonna kotioloissa mennään pienemmällä, sillä tarkoitus on olla miehensä Jaska Sevónin kanssa äidin joulupöydässä. Enempää ei ehdi, sillä matka Malagaan odottaa.
Joulusapuskoita hän on silti väsännyt ahkerasti Laukamon keittiössä. Työ on hektistä. Digitaaliset lämpömittarit vain kinkkuihin, jotka ilmoittavat kun liha on kypsää. Vahtimaan ei ehdi, kun väliajat pitää tehdä kaikenlaista muuta.
Omat joulunajan herkut tulevat empimättä.
– Tärkeimmät ovat lanttulaatikko, karjalanpaisti, rosolli ja sillit. Menen aika perinteisillä. Myös ihmisten toiveet ovat varsin perinteisiä. Kinkku ei ole niin mun juttu, mutta toki teen niitä asiakkaille.
Vaihtelua saa halutessaan tutuistakin raaka-aineista.
– Rosolliaineista voi tehdä terriiniä. Siitä saa vaikka raidallista, kun laittaa vuokaan vuoronperään muhennokseksi tehtyä punajuurta, perunaa ja porkkanaa. Mausteeksi voi laittaa vähän sipulia ja päälle maustekurkkua. Näin saadaan pientä muutosta – ja vuoka vain uuniin.
Ruokaohjeita on saatavissa helposti netistä. Niitä on siellä pilvin pimein.
– Saatan aika usein tutkia nettiä. Näen perusohjeet, joita sitten usein sävellän oman maun mukaisiksi. Esimerkiksi Valiolla on tosi hyvät sivut. Ruokien raaka-ainemenekin voi myös helposti laskea, oli määrä sitten neljä tai 40.
Perunalaatikon makeus ja samettisuus ovat kenen tahansa aikaansaatavissa.
– Perunoiden pitää olla jauhoisia ja ne täytyy kypsentää kunnolla. Keittoveteen ei saa lisätä suolaa, sillä se estää imeltymisen. Muussaamiseen riittää sähkövatkain tai perinteinen nuija, sillä perunalaatikko pehmenee lisää imeltyessään.
– Käytän apuna lämpömittaria ja annan muhennoksen jäähtyä 50–60 asteeseen, ja vasta sitten lisään vehnäjauhot. Lisään myös voin, sokerin tai siirapin sekä suolan. Nesteeksi laitan hieman maitoa ja enemmän kermaa.
Laatikoiden päälle tulee kansi ja olomuodosta kyllä huomaa, koska laatikko on imeltynyt. Sevón myöntää sen kuitenkin olevan laatikoista haastavin.
– Imeltyminen ottaa huoneenlämmössä 4–6 tuntia, mutta seos voi odottaa yön yli. Käytän laatikot kaksi kertaa uunissa. Jäähdytän välillä hieman ja laitan uudelleen, jotta se ei ole liian juoksevaa.
– Kohta täälläkin alkaa imeltyä 60 kiloa perunaa! nauraa kokki Laukamon ruokalan keittiössä touhutessaan.
Lanttulaatikko ei myöskään saa olla möykkyinen, vaan pehmeää samettia. Väkevääkään sen ei pidä olla.
– Ei saa laittaa neilikkaa liikaa. Siirappia pitää olla riittävästi. Kuten kaikissa jouluruuissa, mukana pitää olla reilusti suolaa ja sokeria.
Kinkun hän laittaa töissä luuttomana, kun syöjiä on isompi määrä ja kinkkuja tarvitaan paljon.
– Kotona kinkussa voi olla luu mukana. Kinkku paistuu maukkaaksi, kun sen valmistaa potkana.
Paistolämpötiloista ollaan monta mieltä.
– Joku pitää 95-asteisesta, mutta itse tykkään lopettaa paistamisen 74 asteeseen.
Sillin Sevón laittaa mielellään sillikaviaarina. Siihen hän käyttää joko ravintolafileetä tai anjovista.
– Pistän mukaan créme fraichea tai smetanaa sekä punasipuli- ja tillisilppua. Sillikaviaari on upeaa syötävää mallas- tai ruisleivän kanssa.
Perinteiset sillit Sevón laittaa silakkafileestä.
– Teen valkosipuli-, sipuli- ja sinappisilliä – ihan kaikkia! Nahat vain pois ja kalat etikkamausteliemeen, jossa on etikkaa, sokeria, suolaa ja vettä. Valutan kalat ja laitan varsinaisen maustekastikkeen tai -liemen. Samalla kertaa voi tehdä useita erilaisia silakoita.
Jo monet vuodet Milla Sevón sanoo tehneensä niin hurjia määriä ruokaa, että kokkaa kotona hieman eri tavalla kuin muuten. Se on yhteistä aikaa perheelle ja juhlan odottamista.
– Jos jouluksi haluaa isompaa vaihtelua, voi kyseeseen tulla vaikkapa japanilainen sushi sekä intialainen ruoka. Esimerkiksi sushiperinteeseen kuuluu kala, mutta ne voi valmistaa myös vihannespohjaisina. Kumpikin ovat lähtömaissaan hyvin perinteisiä ruokia.
Saaristolaislimppukin kuuluu jouluun. Raaka-aineet ovat hyvin perinteisiä. Reseptin hän sanoo olevan salainen, äidiltä saatu.
Karjalanpaistin Sevón sanoo tekevänsä erittäin perinteisenä.
– Tärkeintä siinä on riittävän pitkä haudutusaika. Käytän mielelläni valurautapataa, se antaa jotenkin erilaisen maun. Myös riista sopii hyvin jouluun, jos sitä vain on saatavilla.
– Teen ruokaa maistelemalla. En punnitse, vaan maut tulevat suun mukaisina. Maisteluista huolimatta ruokia ei tule kokatessa syödyksi. Yleensä pitää töissä oikein muistuttaa itselleen, että syö.
Aattoaamu alkaa Sevóneilla riisipuurolla ja luumu-sopalla – tai ”väskynäsopalla”, kuten somerolainen sanoo.
– Kuunnellaan joulurauhan julistus, käydään hautausmaalla ja joulusaunassa. Viimeisenä on jouluateria. Ehtii nauttia, kun ympärillä ei enää ole pieniä lapsia.
Jouluruuan hän sanoo nauttivansa mielellään veden kanssa. Myös punaviini ja erikoisoluet käyvät. Jouluruuissa on niin paljon makuja, että hyvän viinin löytäminen voi olla haastavaa.
Kahvin hän sanoo juovansa ihan normaalina, ilman makumausteita. Makeisista suklaa maistuu parhaalta tai sitten luumurahka. Juustot plus hillot ja portviini ovat hyvä jälkiruoka.
– Vaikka luullaan, että jouluruuat ovat kaikilla samat, niin kyllä niissä silti eroavaisuuksia on!
Rosolliterriini
Punajuuriseos
- 500 g keitettyjä punajuuria
- 1 tl suolaa (tai maun mukaan)
- mustapippuria
- 1 dl ruokakermaa
- 4 munaa
Porkkanaseos
- 250 g keitettyjä porkkanoita
- 0,5 tl suolaa (tai maun mukaan)
- valkopippuria
- 2 munaa
- 0,5 dl ruokakermaa
Perunaseos
- 150 g keitettyjä perunoita
- 100 g keitettyjä palsternakkoja
- 1 hienonnettu sipuli
- 0,5 tl suolaa (tai maun mukaan)
- valkopippuria
- 2 munaa
- 0,5 dl ruokakermaa
Keitä punajuuret kypsiksi. Jäähdytä ja kuori ne. Soseuta punajuuret ja lisää sekaan loput aineista.
Keitä porkkanat kypsiksi. Jäähdytä ja kuori ne. Soseuta porkkanat ja lisää sekaan loput aineista.
Keitä perunat ja palsternakat kypsiksi. Jäähdytä ja kuori ne. Soseuta perunat ja palsternakat ja lisää sekaan loput aineista.
Kumoa voideltuun terriinivuokaan kerroksittain punajuuri-, porkkana- ja perunaseos. Täytä tarvittaessa toinen vuoka vastaavasti.
Peitä vuoat alumiinifoliolla ja pane vesihauteeseen. Paista 175 asteessa noin 1–1 ½ tunnin ajan, kunnes terriini on kiinteää. Anna terriinin jäähtyä kunnolla ja peitä sitten muovikelmulla. Viilennä jääkaapissa mielellään yön yli.
Kumoa terriini vadille ja koristele esimerkiksi maustekurkkukuutioilla ja rosollinkastikkeella.
